Käse liebt es kühl, dunkel und luftig. Das Gemüsefach des Kühlschranks eignet sich bestens zur Aufbewahrung. Unter einer Käseglocke herrscht das optimale Reifeklima für Weichkäse. Verschiedene Weichkäsearten sollten aber nicht zusammen unter einer Glocke gelagert werden, da zum Beispiel Blauschimmel auf andere Käsesorten übergreifen kann. Bei angeschnittenen Käsen mit Oberflächenflora überwächst die Schnittfläche. Offene und angeschnittene Käse sollten innerhalb weniger Tage verzehrt werden. Sonst können die Käse austrocknen oder schimmeln.

Was ist Brie und wie unterscheidet sich dieser vom Camembert?

Die Käseverordnung schreibt vor, dass Brie nur mit den Kulturen von Camembertschimmel und Milchschimmel reifen darf. Das Gewicht macht den Unterschied zum Camembert deutlich, dieses muss zwischen einem und drei Kilogramm liegen. Die wie Tortenstücke aus dem Laib geschnittenen Segmente werden Briespitzen oder Brieecken genannt.

Der wohl bekannteste unter den Weichkäsen, reift mit den Kulturen Penicillium camembertii oder Geotrichum candidum (Camembertschimmel). Die Käseverordnung schreibt vor, dass das Gewicht eines Camemberts zwischen 80 und 400 g betragen muss. Der Käse ist gleichmäßig mit weißem Camembertschimmel bedeckt. Das Innere des Käses, der Käseteig, ist weiß bis rahmgelb und außer ein paar Bruchlöchern darf er keine Löcher aufweisen. Je reifer Camembert ist, desto geschmeidiger und cremiger wird sein Teig. Sein Geschmack reicht von leicht säuerlich über aromatisch bis pikant.

Beim Dicklegen der Milch werden die festen Bestandteile (Eiweiß, Fett und zum Teil Mineralstoffe) vom Wasser getrennt. Dies erfolgt durch die Zugabe von Lab (im Fall von Süßmilchkäse) oder Milchsäurebakterien (im Fall von Sauermilchkäse). Es entsteht die sogenannte Gallerte/Dickete, die anschließend zerkleinert wird, so entsteht der Käsebruch.

Der Fettgehalt eines Weichkäses mit 50 % Fett i. Tr. erscheint zunächst sehr hoch. Allerdings handelt es sich dabei um den Fettgehalt in der Trockenmasse. Um den absoluten Fettgehalt ermitteln zu können gibt es einfache Näherungsformeln. Für Weichkäse gilt:
Fettgehalt i. Tr. dividiert durch 2 = Wert Fett absolut

Käse besteht aus Trockenmasse (Eiweiß, Fett, Mineralstoffe, Vitamine) und Wasser. Während der Reifung verdunstet laufend Wasser. Dadurch verliert der Käse an Gewicht. Eine Fettangabe, die sich auf das Gewicht bezieht (Fett absolut) müsste ständig geändert werden. Die Trockenmasse verändert sich hingegen nicht. Somit bleibt auch der Fettgehalt in der Trockenmasse während der Reifezeit konstant. Aus diesem Grund hat der Gesetzgeber die Angabe des Fettgehaltes, bezogen auf die Trockenmasse, vorgeschrieben und in der Käse-Verordnung festgelegt.
Striegistaler Zwerge 125 g Camembert hat beispielsweise 45 % Fett in der Trockenmasse.

Nachdem der Käsemeister der Milch Lab zugefügt hat, bildet sich die sogenannte Gallerte/Dickete. Diese wird je nach Käsesorte unterschiedlich stark zerkleinert, so entsteht der Käsebruch. Der Bruch wird in die entsprechenden sortenspezifischen Käseformen gefüllt. Je feiner der Bruch, desto fester wird der Käse. Die Käsemasse, aus der zum Beispiel Hartkäse entstehen soll, wird in den Formen zusätzlich gepresst. Die Molke tritt aus dem Käseteig aus.

Naturlab ist ein eiweißspaltendes Enzym, gewonnen aus der Magenschleimhaut von Kälbern.
Mikrobielles Lab: In der modernen Käseherstellung wird zunehmend ein von Bakterien erzeugter Labersatzstoff verwendet. Es ist ein fermentativ hergestelltes Gerinnungsenzym ohne Verwendung tierischen Ursprungs.
Lab wird der Käsereimilch hinzugefügt um ein Dicklegen der Milch zu erreichen.

Laktose ist ein Zweifachzucker, der sich aus den beiden Einzelzuckern Glukose und Galaktose zusammensetzt. Bei der Verdauung wird die Laktose in die beiden Einfachzucker aufgespalten und durch die Darmwand in den Körper aufgenommen. Für die Aufspaltung ist das Enzym Laktase verantwortlich. Fehlt dieses Enzym oder liegt es nicht in ausreichender Form vor, kann die Laktose nicht gespalten werden.

Laktoseintolleranz = Milchzuckerunverträglichkeit

Etwa 15 % der Deutschen* leiden an einer Milchzuckerunverträglichkeit

*Quelle Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft e. V.

Durchschnittlicher Laktosegehalt (g/100g)
Kuhmilch (Vollmilch) -> 4,7g

Mozzarella -> weniger als 2,5g

Fetakäse -> 0,5g

Limburger, Romadur -> weniger als 0,5g

Camembert -> weniger als 0,2g

Brie -> weniger als 0,2g

Hart- und Schnittkäse -> weniger als 0,1g

Durch die speziellen Reifungskulturen entsteht Kohlensäuregas, das durch den Käseteig und die feste Rindenicht entweichen kann. Das Gas sammelt sich in unterschiedlich großen Hohlräumen. Man unterscheidet zwischen Rundlochung, Bruchlochung, Mischlochung und Schlitzlochung.

Der flüssige Bestandteil der Milch, der sich nach dem Dicklegen von der Gallerte trennt.

Molke ist nahezu fettfrei, enthält aber bei geringem Kaloriengehalt hochwertiges Eiweiß, Milchzucker, Mineralstoffe und wasserlösliche Vitamine.

Weichkäse reift von außen nach innen. Schneidet man einen deutschen Camembert zu Beginn seiner Reifezeit an, kann man im Inneren meist einen quarkartigen Kern erkennen. Im Laufe seiner Reifezeit verändert sich die Konsistenz des Teiges, der Kern verschwindet, der Teig ist bis ins Innere weich. Man spricht von durchgereiftem Käse.

Die Rinde ist eine Art Naturverpackung. Sie entsteht durch das Salzen des Käses. Das Salz entzieht dem Käse das Wasser, die Rinde bildet sich.

Der Käse nimmt ein Salzbad. Salz konserviert und würzt den Käse, fördert den Molkeaustritt und somit die Rindenbildung und die Haltbarkeit.

Harzer, Mainzer oder beispielsweise Olmützer Quargel gehören zu der Gruppe der Sauermilchkäse. Ihr Teig ist wachsartig und bernsteinfarben. Bei der Dicklegung der Milch zur Verarbeitung zu Sauermilchkäse werden anstelle von Lab Milchsäurebakterien hinzugegeben.

Weichkäse, Schnittkäse und Hartkäse gehören zur Gruppe der Süßmilchkäse. Harzer, Mainzer oder Olmützer Quargel gehören hingegen zur Gruppe der Sauermilchkäse.

Die Labkäsegruppe mit dem niedrigsten Trockenmassegehalt. Weichkäse unterscheiden sich von allen anderen Labkäsesorten (Hartkäse, Schnittkäse) zum einen durch ihre weiche bis cremige Konsistenz, zum anderen durch ihre Reifungsart. Sie reifen nicht gleichmäßig durch den ganzen Teig sondern von außen nach innen.